2017年04月21日 星期五
第7版:周末贪吃 上一版

大厨驾到大连饼中王餐饮行政总厨李佩伟教你如何做春饼

筋道春饼+爽口卷饼菜让味蕾更鲜美

2017-04-21








    “雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘”,说起春天必不可少的美食,首当其冲的一定是春饼。一张张透明劲道的春饼,刷上一层面酱,卷上土豆丝、豆芽等可口的蔬菜,再搭配两片熏肉或烤鸭,撒上少许黄瓜丝和葱丝,轻轻一口,鲜嫩爽口的滋味便会将你征服。

    事实上,春饼不仅味道鲜美,而且制作过程也很简单。只要掌握了正确的方法,在家也一样可以烹制出口感柔韧的春饼。今天,小编就邀请到了大连饼中王餐饮行政总厨李佩伟先生,为大家分享“筋饼”、“饼王卷饼菜”和“头菜水晶粉”等饼中王招牌美食的家常做法,一起来get吧!

    筋饼薄软筋道有文章

    饼中王的招牌筋饼一直

    以轻如蝉翼、薄而不

    破闻名滨城。这种

    筋饼与北方的春

    饼、南方的春卷

    在吃法上极为

    相近,不同的

    是,这种筋饼要

    比春饼和春卷更

    薄、更软、更透明、更

    筋道。一张筋饼铺在报

    纸上可以清晰地看到上面的字,

    累计叠放7张,字迹依然若隐若现。而且,筋

    饼吃起来也更有弹性,柔软可口且筋性十足。

    招牌筋饼的家常做法是:取优质高筋小

    麦粉用温水揉匀,和成面团(为了提升筋饼的口感和亮度,可以在和面的过程中滴入少量食用油);将面团醒好后揉成长条状,切成大小适中的面剂子并压平;用小刷子在面剂子表面均匀地刷上一层油,再扣上一个面剂子,以此类推,将面剂子两两扣好;像擀饺子皮一样,将两个面剂子擀成薄厚均匀的圆饼状;在平锅中轻轻地刷上一层油,文火加热,放入擀好的筋饼,烙至熟透状再翻面加热;出锅后,将两张筋饼轻轻一揭,即可分开食用。

    在这里,李佩伟总厨提醒大家:烙饼前需要在锅中刷一层油,但切记油不可过量,否则油香就会掩盖筋饼本身的味道。另外,烙饼一定要用文火慢烙、适时翻面,只有这样,筋饼才会受热均匀,吃起来也更加筋道可口。

    卷饼菜爽脆可口最鲜美

    品尝春饼,怎能少了集营养与美味于一身的特色卷饼菜呢?一份地道合格的春饼,配菜自然是必不可少的。今天,李佩伟总厨就为大家带来了“饼王卷饼菜”和“铁板头菜水晶粉”两种招牌卷饼菜的家常做法:

    在锅中倒入适量水烧开,先后放入虾仁、土豆丝和金针菇焯熟;另起锅,倒饼王卷饼菜 入适量食用油,放入少许韭菜段煸炒;再放入沥干水分的虾仁、土豆丝和金针菇翻炒均匀;倒入适量的一品鲜酱油,临出锅时,再撒上少许胡椒粉、淋入适量香油即可。

    李佩伟总厨强调,为了保证菜品的脆嫩口感,在烹制之前最好将切好的土豆丝用冷水浸泡,并反复清洗几遍,这样做可以将土豆表面的淀粉洗掉。另外,韭菜段最好选择靠近根部的位置,不要选择韭菜叶,这样煸炒后的口感更佳。

    将卷心菜洗净后,取外面三层菜叶切丝;将水晶粉泡发后煮熟,捞出沥干水分;在锅中倒入适量食用油,放入蒜片煸炒至金黄色,再放入花椒粒、红干辣椒炝锅;炝出香味后,放入卷心菜旺火翻炒,等到六分熟时,再放入煮熟的水晶粉翻炒均匀;临出锅时倒入适量的鲜露(或酱油)和少许白糖即可。

    李佩伟总厨提醒大家:水晶粉煮熟后,可以适当滴入香油拌匀,这样可以防止粘连。放入卷心菜翻炒时,一定要等到卷心菜稍稍发软后再放入水晶粉,放入过早水晶粉就会粘锅且发软,放入过晚则会影响整道菜品的口感。

    吴静静

    李佩伟

    大连饼中王餐饮行政总厨

    自1990年起,先后从事大连徐园饭店、大连交通大酒店、大连国际机场宾馆、大连欣半岛酒店等知名餐饮企业的厨师、厨师长及行政总厨等工作,拥有近30年的烹饪经验。曾荣获首届大连市风味菜大奖赛金奖、第二届全国金牌美食烹饪大奖赛金奖,并被中国饭店协会授予“中国烹饪大师”、“名厨专业委员会委员”等荣誉称号。