2017年10月13日 星期五
第6版:周末贪吃 上一版  下一版

资深大厨带你解锁海鲜“新姿势”

2017-10-13



A鲜果虾球主料:对虾、菠萝辅料:青椒、红椒、淀粉调味料:番茄酱、白糖、米醋、盐


B砂锅飞蟹主料:飞蟹辅料:葱、姜、淀粉调味料:味素、一品鲜酱油、盐

    随着寒露节气的到来,滨城的秋味儿也愈来愈浓。金秋十月,不仅是一年四季之中瓜果飘香的黄金时节,同时也是“靠山吃山、靠水吃水”的人们内心最为喜悦和富足的季节。因为在这一阶段,大闸蟹、飞蟹、虾爬子、海蛎子、海螺、海胆……各种丰腴鲜美的海产品大量上市,争相成为餐桌上的“食”尚宠儿。作为吃货的我们,如果不尽情地大快朵颐一番,仿佛就是对秋天的一种辜负。

    今天,小编就邀请到了大连星海渔港资深主厨齐军政师傅,教大家烹制两道色鲜味美的海鲜菜。对于吃惯了清蒸口味的你来说,它们也许分分钟就能为你打开“新世界”的大门……

    烹饪步骤:1.将对虾清洗干净后去皮,开背去虾线;2.将虾仁的水分控干后,放入少许盐用手抓匀,再放入少量的淀粉继续抓一抓,让虾身挂上一层薄薄的糊状;3.在锅中倒入适量的油,将油温烧至70-80度左右后,放入虾仁炸熟;4.将菠萝去皮,果肉切成大小1-2cm左右的方丁,用水轻轻地焯熟后,捞出沥干水分;5.取适量的青椒和红椒洗净后,切成方形,同样用水焯熟控干;6.另起锅,在锅中倒入少许油,放入番茄酱轻轻搅拌,再依次放入白糖、米醋和少量的盐,最后再放入适量的淀粉勾芡;7.将炸好的虾球和焯熟的菠萝一起倒入锅中翻炒,盛出后再放入几片焯熟的青红椒,点缀一下即可。

    Tip:齐军政师傅强调,在调制番茄汁时,白糖和米醋的比例最好控制在1:1左右。为了节省时间,大家可以选择市场上准备好的新鲜虾球,洗净后即可烹饪。但为了保证虾球的鲜嫩口感,最好还是不要选择超市或生鲜市场上常见的速冻虾球,因为经过速冻再解冻的虾球不仅在口感上会稍显逊色,营养成分也会受到一定程度的破坏。

    烹饪步骤:1.将飞蟹用牙刷清洗干净后,打开腹盖,清除蟹胃、蟹腮、蟹心和蟹肠等部位,再将8条蟹腿全部剁除;2.根据飞蟹的大小将蟹身一分为四或一分为六,在蟹肉开口处蘸上一层薄薄的淀粉备用;3.在锅中倒入适量的油,将油温烧至八九十度,再放入蟹肉炸至金黄色,捞出备用;4.在剩余的油中,放入去皮切块的姜和切成段状的大葱炸熟,捞出控干油分后,均匀地铺在砂锅的底部;5.另起锅,在锅中倒入少许油,放入姜片和小葱段(白绿搭配)爆香,再放入蟹肉轻轻翻炒;6.倒入少许料酒,再倒入少量的清水翻炒挂糊,依次放入味素、一品鲜酱油和盐,再次翻炒均匀;7.将砂锅轻轻烧热后,把翻炒均匀的蟹肉全部倒在砂锅内,盖上锅盖焖上1-2分钟;8.打开锅盖、香气溢出,即可食用。

    Tip:与寻常的清蒸飞蟹相比,这款菜肴多了几分油香与葱姜的鲜香气息。但翻炒之前,飞蟹最好过油炸至金黄色,这样可以让蟹肉更加鲜美、酥脆。另外,砂锅铺好姜和大葱后,一定要放置于火上轻轻烧热,逼出香味,这样,待蟹肉翻炒均匀装入砂锅内,葱、姜的独特香气才能与蟹肉的鲜美滋味合二为一。  吴静静