〚大连新闻传媒集团记者巴家伟〛

正午的梭鱼湾，阳光裹挟着海风掠过球场外的街巷。一家新开张的网红面馆里，6位风尘仆仆的客人操着浓重的东北腔点单：“咱们从齐齐哈尔刚下高铁，来6碗螺丝椒海螺海肠面！”

随着旅游旺季的到来，这碗融合了本地物产精髓的创新面食在网上悄然走红——香辣、脆嫩、浓鲜裹挟着手工面的麦香，恰似这座城的海派性情：生猛鲜活中带着北纬39°特有的醇厚。鲜甜在唇齿间碰撞，这座城的味道，正随着海风飘向更远的地方。

“海派”面条 独蕴大连匠心

在中山区朝阳街，藏着一家不起眼却声名远扬的大连海螺面创始店——杨记面馆。曾是五星级酒店大厨的老板，每天清晨去海鲜市场挑选最鲜活的海螺，再凭借深厚的刀工切出均匀的海螺薄片，配以咸鲜微甜的汤汁，这碗做工精致口感嫩脆的海螺面虽价格过百元，依然受到广大食客的青睐，成为了大连海鲜面地标性产品之一。

把红头鱼蒸熟后剔出鱼肉，浇上精选的黑鱼、黄鱼熬的汤，一碗稍加改良、极具海洋特色的大连鱼卤面，便在继承和发展中轻巧地撬动着海内外食客的味蕾，这就是大连海味当家旗下品牌“渔面”的成功秘籍。

海蛎子米线、大虾米线、扇贝米线、麻辣鱿鱼米线等组成的海鲜米线矩阵，在轻描淡写之间为南方的米线刻上了大连符号。作为大连名小吃，“灵芝妹子”创始人于东升用“海蛎子味儿就是大连味儿”“做产品的核心要素就是差异化”的理念，把云南传统小吃米线与大连海鲜结合，使得“灵芝妹子”在大连海鲜面中独当一面。

“鲜味”解码 佳肴一碗尽收

按理说，大连靠海，面的浇头理所当然是以海鲜为主。然而多年来，一直占据面条市场C位的居然是单品质的大连风味拉面，海鲜面在市场上一直略处下风。近年来，外地客人蜂拥而至，真正能代表大连本埠特色的海鲜面市场需求随之高涨，大连餐饮人为此付出了既要不忘传统，又要推陈出新的努力和尝试。

海参、鲍鱼、大虾、扇贝、海胆、海肠、海螺、蚬子、海红及各种鱼类……大连得天独厚的地理位置不仅孕育了丰富的海产资源，而且品质优异，蒸也鲜煮也鲜，是制作海鲜面的上好食材。除了芸豆蚬子面、红头鱼卤面外，大连海鲜面还变幻出螺丝椒海螺海肠面、鲍鱼炝拌面、尖椒扇贝面、鲜虾浓汤面、海蛎子面等，虽简约却不简单，骨子里都蕴藏着大连最鲜美的味道。

充满海洋味道的卤汁和带着麦香味道的面条在白瓷碗里深情邂逅，完成了华丽的蜕变。大连海鲜面在传承美食精神的袅袅炊烟中，以继承的托付、融合的理念、创新的勇气和对烟火气的孜孜以求，通过推陈出新，强势占据大连面条市场C位。

【大连面条的前世今生】

上船饺子下船面

在这座仅有百余年历史的海滨城市，约80%的居民都是“闯关东”的山东人后裔，其中多数来自胶东地区。这一渊源让老大连人在饮食习惯与情结上与胶东人如出一辙。那句“上船饺子下船面”的老话就是源自胶东的待客之道——让面条“缠住”客人的腿，多留些时日。

大连的面条，深深烙着烟台地区蓬莱小面的印记，而蓬莱小面又脱胎于著名的福山拉面。在计划经济时期，大连面条主要有卤面、汤面、酱面、回勺面和凉面等。

大连资深餐饮工作者于政礼在其所著《大连市餐饮事略》中记载，当年的青泥洼桥一带，青山、胜利、人民三大饭店都经营快餐式面条，海味馆、惠宾餐厅则经营三鲜面、虾仁面等高档面条。专业的面馆领衔者当属金华面馆，其前身为本乡本土的大华面馆，公私合营后改名“金华”。原本面馆只做打卤面，后因机缘巧合增加了阳春面，这才为北方面食添了一缕江南风味。

回勺面：是一道有百年历史的大连美食。老骨汤，葱油碎，拆骨肉，重在汤，次在肉。回勺面诞生并固守于金州，为老金州人必不可少的早餐。

芸豆蚬子面：一度称得上是大连海鲜面的天花板。以活花蚬子及原汤与炒熟的芸豆丁为核心食材，韭菜末（或小米辣丁）浇入一品鲜酱油做调汁，构成了芸豆蚬子面清淡、醇润、鲜美的滋味。芸豆蚬子面对食材的新鲜度要求极高，备料、出品需要一定的时间，是高成本、慢工夫的产品。

鱼卤面：北方鱼卤面出自胶东和大连。大连的鱼卤面多以红头鱼为主料，因其量大，刺少，价位不高，且头部和背部都是讨喜的深红色，煮出的汤黏稠，剥下的肉呈蒜瓣状。

遍布街头的风味拉面

现在大连街上的风味拉面，既不是“认祖归宗”于福山拉面，也与风靡全国的兰州拉面不搭界，能够在“面面俱到”、竞争激烈的大连面条市场中异军突起，是其恰到好处地适应了大连人的口味。

大家熟知的兄弟、五羊照福、李老汤、清香、水仙、欣九味、虎胖等连锁面馆均以大排面、大肉面为招牌，在规模上击败了以芸豆蚬子面为代表的大连海鲜面，以及外来的上海大排面、台湾牛肉面、广东云吞面、武汉热干面、河南烩面、安徽板面、重庆小面、四川担担面和朝鲜族冷面等，仿佛一夜之间在滨城遍地开花。究其原因一点儿也不复杂，只要厨师掌握了抻面的手艺，拉面工艺相对而言便不繁复，卤好的大肉大排置入碗中就好了，葱花香菜蒜瓣随顾客心情选择添加，且不用排队久等，这种简洁、明快的消费体验给予了食客们极强的舒适感，从而使拉面迅速占据了大连面条市场。大连新闻传媒集团记者巴家伟